都匀毛尖：岁月沉淀的香醇

茶农正在采摘都匀毛尖茶青。 邓刚 摄

工人正在加工都匀毛尖。邓刚 摄

刚泡好的都匀毛尖。邓刚 摄

上苍偏爱黔南大地。合适的海拔、温润的气候加之独特的土壤,黔南的高山上孕育出了一种誉满全球的神奇植物——都匀毛尖。

2015年9月,桂花飘香的时节,都匀毛尖迎来了荣获巴拿马万国博览会金奖100周年纪念大会。远道而来的客人们在都匀闻到了都匀毛尖独有的清香。

都匀毛尖的一缕茶香,已经越过了千年的漫漫时光。在都匀市江洲镇江洲村石板沟组塘冲自然寨有一棵千年古茶树,高约9米,胸围1.2米,直径0.4米,树冠直径10米。至今,走过古茶树的村民仍能闻到丝丝缕缕的茶香。

让我们翻看历史之书,细细采撷都匀毛尖留在历史长河中的一缕茶香。

都匀毛尖之名是如何来的

都匀毛尖的名字与历史上的两个大人物有关。明朝的时候,都匀毛尖被崇祯皇帝赐名“鱼钩茶”；新中国成立后,毛主席将其命名为毛尖茶。此后,都匀毛尖的名字敲定,沿用至今。

明朝时期,今黔南州贵定县人丘禾嘉入朝为官,成为兵部职方主事。然而,当时战乱不断,满腔抱负的丘禾嘉不满足于兵部职方主事这个正六品的官职。

进京上任面见崇祯皇帝的时候,丘禾嘉向皇帝呈上了一封奏折和一包包装精致的茶叶。皇帝不解其意,沉吟许久,拿了一撮茶叶在手上仔细端详。

丘禾嘉说:这是我家乡都匀府出产的茶叶,为我朝贡茶,可惜迄今还没有名字,请皇上赐名。

崇祯一听,恍然明白丘禾嘉的意思是以茶喻人。“兰心质慧而无名”,犹如那贡茶。放下茶叶,崇祯拿起丘禾嘉的奏折。奏折上是丘禾嘉对于明王朝辽东作战的形势分析和判断,剀切而精要。崇祯读罢大喜,说:卿所贡之茶,历朝有名,生时为枪,熟时似钩,赐名“鱼钩”。随即朗声宣布,再一次破格提拔丘禾嘉,任命他为辽东巡抚,加“超拜右佥都御史兼统山海关诸处兵马”的衔头,立马率兵出关破敌。

从此,都匀的茶叶有了一个御赐芳名——“鱼钩茶”。

300多年后,都匀毛尖从“鱼钩茶”变成“毛尖茶”,还有一段与毛主席有关的故事。

1956年清明采茶时节,时年26岁的都匀团山茶农谭修凯在《贵州农民报》上看到一则新闻——《人民热爱毛主席,万里边疆送虎皮》,他就想:别人能寄礼物,都匀盛产好茶,为什么不寄一点茶给毛主席呢?

有了这个念头,谭修凯很快召集了当时的乡长罗雍和、主任谭文邦、团委书记谭修芬、会计王顺天等人,组织村民采摘第一叶初展的茶叶芽头,加工炒制成3斤上好的茶叶,包好后寄给毛主席。

大约半个月后,村里收到一封发自“中共中央办公厅”的信,让谭修凯等人激动得说不上话。信里写道:“中央曾有规定,不准给主席寄东西。经主席批准,寄给你们16元钱,作为成本费。”信的结尾后面是毛主席亲笔签的几句话:“寄来的茶叶收到了,茶叶很好。今后可在山坡上多种些,茶叶可以命名为毛尖茶。”

都匀毛尖由此得名。

文字资料中的都匀毛尖

贵州是茶叶的故乡,以都匀毛尖为正源的贵州茶经常能在史料中见其踪迹。据黔南州茶叶协会会长刘世杰介绍,早在1500年前,黔南茶就被记载在了各种文字资料上了。

《贵州古代史》记载:“汉武帝建元六年(公元前135年)遣中郎将唐蒙通夷,发现夜郎市场上除了僰僮、笮马、髦牛之外,还有枸酱、茶、雄黄、丹砂等商品,商业发达,市场繁荣。”可见,当时夜郎古国就已经有茶。

茶圣陆羽在其名著《茶经》中也对黔南茶赞美有嘉。《茶经》第八部分中,陆羽专列一节介绍黔中思州、播州、费州、夷州的茶叶,称因为偏远,那里茶叶的出产情况“未详”,但因为“往往得之,其味极佳”,全部列入上等好茶。这个品评,将黔茶列入到唐代顶级茶叶的队伍里,成为古代名茶的标杆。

北宋《太平寰宇记》中记载:“夷州、播州、思州以茶为土贡”。即:贵州茶是土司敬献朝廷的贡品。

除了各种史料,都匀毛尖还散件于名人的诗词楹联中。

“明朝柳州八贤”张翀品尝了都匀毛尖后,提笔写下一副茶联:“云镇山头,远看青云密布；茶香蝶舞,似如翠竹苍松。”

生平嗜茶的“西南巨儒”莫友芝,记录过都匀毛尖的采茶诗。在《遵义府志》中,莫友芝收录了一首流传在独山、都匀、福泉一带的花灯《采茶调》中的《十二月采茶歌》,歌云:“三月采茶茶叶清,茶树脚下等莺莺；二月采茶茶花开,借问情侬几时来……”

“茶树栽培学科奠基人”庄晚芳品过都匀毛尖后,曾写诗赞美都匀毛尖:“雪芽芬芳都匀生,不亚龙井碧螺春。饮罢浮花清香味,心旷神怡攻关灵!”

先后任中国茶叶学会理事、中国茶叶流通协会常务理事、中华茶人联谊会常务理事、中国国际茶文化研究会常务理事张大为,在品评都匀毛尖后,他题诗道:“不是碧螺,胜似碧螺。香高味醇,别具一格。”

壮大都匀毛尖

黔茶出山正当时

从唐贞观九年成为朝廷贡茶,到1915年巴拿马万国博览会上斩获金奖,到1956年毛主席命名……都匀毛尖一路走来,一直是荣誉加身。

虽然时至今日,都匀毛尖已先后荣获国际绿茶金奖等国内外奖项30余个,但2010年之前,盛名之下的都匀毛尖似乎发展得并不顺利:都匀毛尖一直都囿于一隅,毛尖茶还未发展成一个大产业。

据统计,在当年的中国茶叶区域公用品牌价值评估结果中,都匀毛尖名列第18位,品牌价值9.63亿元,虽在贵州众多茶叶品牌价值中名列第一,但销售市场却没有应有的地位。

2014年3月7日全国两会期间,习近平总书记在参加贵州代表团审议时两次点赞了都匀毛尖茶,作出了“关于都匀毛尖茶,希望你们把品牌打出去”的重要指示。

同年5月,贵州省委、省政府及时召开会议研究全省茶叶品牌提升问题,《贵州省茶产业提升三年行动计划》随之出台,提出大力实施黔茶品牌战略,重点支持以“都匀毛尖”为代表的“三绿一红”品牌发展,建设全国茶叶强省。

2014年,黔南州人大十三届四次会议通过了《黔南布依族苗族自治州促进茶产业发展条例》,用顶层设计以立法形式促进都匀毛尖的发展,成为全国少数民族自治地区第一个为茶产业立法的地区,为茶产业健康持续发展提供了法律保障。不久,黔南州相继出台了《地理标志产品都匀毛尖茶综合标准体系》等多个黔南州地方标准,为都匀毛尖茶产业的生产、加工等提供了更新、更全面、更科学的标准技术支撑。

出台一系列措施后,黔南州加大了落实的力度。按照“建基地、扩规模、修标准、定规范、塑品牌、促营销”的思路,都匀毛尖脚步铿锵:都匀毛尖号高铁飞驰；央视广告毛尖飘香；阿里巴巴毛尖茶城建成,线上线下销售火热；贵州茶产业发展大会召开,都匀毛尖美名扬。

目前,黔南州现有茶园135万亩,现有涉茶企业901家,茶业资产总额30亿元以上。2014年,该州投产茶园面积达到51.88万亩,实现茶叶总产量1.68万吨,产值23.88亿元,综合产值37亿元。

2015年,都匀毛尖以20.71亿元的品牌价值荣膺中国茶叶区域公用品牌价值第13名,被评为中国“最具品牌发展力品牌”,综合排名较去年提升了11位,这是黔南州茶产业发展的历史性突破,也是贵州省唯一入选中国前20强的茶叶品牌。

按照《创建都匀毛尖世博名茶知名品牌三年行动计划纲要》,到2016年,黔南州有机茶标准基地发展到200万亩,投产茶园100万亩,实现茶叶加工能力3万吨、综合产值80亿元以上。黔南州将努力把都匀毛尖品牌培育成全国乃至国际知名品牌,品牌价值跻身全国前十名。同时,把茶产业打造成为黔南助民增收的重点优势支柱产业。

未来,都匀毛尖将继续在历史长河中留下芬芳茶香。

都匀毛尖故事二则

都匀毛尖在黔南种植已久,在民间流传着两则关于都匀毛尖的小故事。

都匀毛尖与老蛮王

相传很早的时候,都匀蛮王有九个儿子和九十九个女儿。有一天,老蛮王突然得了伤寒,病倒在床,就让儿女们出去找药,九个儿子找来九样药,都没治好老蛮王的病。九十九个女儿去找来的都是一样的药——茶叶。老蛮王喝了茶叶冲泡的茶水后,身体奇迹般康复了。于是问女儿们茶叶从哪里找来的,女儿们异口同声说是绿仙雀给的。老蛮王叫女儿们去找些来种,以后有人生病,就可以用来治病了。

姑娘们来到绿仙雀给她们茶叶的地方,没有找到绿仙雀,她们就在一株高大的茶树王下中跪拜。姑娘们的诚心感动了天神,于是天神派绿仙雀和一群百鸟给她们送来了茶种。

姑娘们精心种下茶种后,长出一片茶园。茶树越长越好,蛮王国国泰民康。

都匀毛尖与“天火”

都匀毛尖生长的地方,通常都是海拔1000米左右的高山。这里峰峦叠嶂,云雾缭绕。采茶时节,这里的布依族、苗族女子穿着传统的蓝布衣衫,胸前系着围裙,一边唱着山歌一边采茶。忽高忽低的歌声从山上飘来,细雨后云雾在山间缭绕,成了入画的风景。

“细细毛尖挂金钩,都匀毛尖传九州；世人只知毛尖好,毛尖虽好茶农愁。”这是布依族世代相传的一首民谣,却藏着一个不为人知的故事。

清朝时候,由于官府层层增加上贡茶叶数量,弄得当地茶农一年所采制的茶叶全数上贡都抵不上税额。当时寨主想了一个办法,召集18个寨的族人开会,在夜间每家每户烧一锅水,浇到沿路的茶树下,把茶树烫死。过一段时间后,报告上去,并请当地土司和县官去查看,只见沿途一路茶山上的茶树枯黄,片叶不留。寨主和茶农都说,茶树是遭了“天火”而亡。

后来,皇帝不得不下诏免除上贡茶叶,并拨银款给当地保护茶树,都匀毛尖茶才得以发展下来。

解密都匀毛尖

喝过都匀毛尖茶的人都知道,都匀毛尖最令人惊叹的是其卓越的品质。都匀毛尖色泽鲜绿,外形匀整,茸毛显露,条索卷曲,香气清嫩,汤色清澈,回味甘甜,内含丰富。冲泡后,香气清高持久,香馥若兰,形成了“干茶绿中带黄、汤色绿中透黄、叶底绿中显黄”的“三绿透三黄”独特品质,品饮其汤,沁人心脾,唇齿留香。

正是这种独特的品质,让都匀毛尖成为中国灿若繁星的绿茶家族中的翘楚,享有“绿茶皇后”的美誉。那么,如此卓越的品质是如何“炼成”的呢?

高山云雾出好茶。黔南州优质的生态环境为都匀毛尖提供了得天独厚的条件。都匀市位于北纬26.15度,东经107.31度。都匀毛尖核心区分布在这个“地球黄金维度”上,平均海拔1200米的斗篷山、云雾山一带。这里,山谷起伏,冬无严寒夏无酷暑,常年云雾环绕,年均降水量在1100毫米到1400毫米,时空分布均匀,土层深厚,土壤疏松湿润,土质是酸性或微酸性。

低纬度、高海拔、寡日照、多云雾的自然条件,为都匀毛尖绝佳的生长提供了优良的先天优势。

除此之外,都匀毛尖的采摘标准高。都匀毛尖一般以独芽和一芽一叶为主。生产1斤都匀毛尖需要4.2斤茶青,6万至8万个芽头。正是这样近乎“严苛”的采摘标准,为都匀毛尖的品质提供了保证。

独特的手工炒制工艺。都匀毛尖手工炒制程序独特复杂,分为杀青、揉捻、做形、提毫、烘焙五道工序,所有操作讲究火中取宝,一气呵成。而炒茶的成败全凭炒制者的手感和对温度的控制。独特而又复杂的工艺,成就了都匀毛尖独特的色、香、味、形、效。

2014年8月,黔南州与华南农业大学合作开展了一项名为“都匀毛尖成分与功能等基础研究”的课题。经过一年时间的,专家检验得出都匀毛尖具有“五高一低”的特性,即:高海拔、高香气、高氨基酸、高叶绿素、高锌和低稀土元素。

优良的自然环境,近乎“严苛”的采摘标准和复杂的手工炒制工艺,成就了无数茶人手中的一杯爱不释手的茶——都匀毛尖。

●品都匀毛尖茶(文化)去哪里?

中国茶文化博览园简介

中国茶文化博览园位于都匀经济开发区,是黔南州贯彻落实习近平总书记“关于都匀毛尖茶,希望你们把品牌打出去”的重要指示的重点项目。

中国茶文化博览园的设计源于1915年巴拿马万国博览会中华展厅,将其复制放大后形成了现有的规模。博览园总规划面积1.5平方公里,总投资约20亿元,建设项目主要有茶博园、毛尖精品度假酒店、毛尖小镇、影视城、美食城、康体游乐中心。

博览园一期主要有茶博园、毛尖精品度假酒店。二期要建设的毛尖小镇是都匀经济开发区集中力量打造的文化旅游电商产业园平台和茶文化创作基地,倡导以原汁原味的茶文化生活方式为宗旨,创新文化产业发展模式,通过“互联网+茶产业”,让小镇成为24小时不落幕的茶叶大集市,成为黔茶出山、外茶入黔的大市场、大平台。影视文化、美食盛宴、康体游乐是毛尖小镇规划发展的核心产业。以都匀毛尖文化为主题的大型电视剧——《悠悠剑江水》将在这里拍摄,通过以文化促产品,以文化带产品,扩大地方文化影响力、穿透力,实现经济效益和社会效益的有机统一。

茶博园建成后,将成为集中展示、传承中国茶文化特别是都匀毛尖茶文化和黔南民族风情的一个重要平台,将为黔茶走向中国、走向世界发挥重要作用。目前,茶博园、毛尖精品酒店已基本建成投入运营,毛尖小镇、影视城、美食城、康体游乐中心已完成规划、项目选址等前期工作。

都匀毛尖的冲泡要点

●用水

水质对都匀毛尖茶汤的滋味影响很大,水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成分的溶解度。硬水不宜泡茶,泡都匀毛尖所用的水,应是软水或暂时硬水。一般来说,以矿泉水或山上的泉水为佳,一般家庭使用滤水器过滤后的水,也勉强可用。反复煮开的水硬度提高,不宜泡茶。

●水温

都匀毛尖茶适宜用80摄氏度左右的水温冲泡,烧水要大火急沸,刚煮沸起泡为宜,然后再冷却至所需温度。水温通过对茶叶成分溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香,水老水嫩都是大忌。水温过高,易烫熟茶叶,茶汤变黄,滋味较苦；水温过低,则香味低淡。

●茶的用量

茶叶用量,并没有统一标准,视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一般来说,冲泡绿茶,茶与水的比例,大致是1:50～1:60。比如150毫升的水一般冲泡2.5克至3克茶叶。

●茶具

都匀毛尖茶的冲泡,一般用玻璃杯或白瓷盖碗。玻璃杯可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻的姿态,极是美妙。所以,一般茶艺馆多使用玻璃杯冲泡绿茶。

盖碗保温性较好,一般来说,冲泡条索比较紧结的绿茶,如珠茶,推荐用盖碗。好的白瓷,可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮,且盖碗比较雅致,手感触觉是玻璃杯无法可比的。要特别说明的是,盖碗泡绿茶,除了出汤的时候,其他时间是不能盖盖子的,因为这样会闷熟茶叶,影响汤色和口感。

冲泡步骤

一、以开水烫杯后,取茶入杯。此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。

二、沿杯壁注入适温的水,至杯容量三分之一(也可少一些,但需覆盖茶叶)然后微微摇晃茶杯,使茶叶充分浸润。此时茶香高郁,不能品饮,不过恰是闻香的最好时机。

三、稍停约两分钟,待干茶吸水伸展,再沿杯壁注入适温的水几乎至满。此时茶叶或徘徊飘舞,或游移于沉浮之间,别具茶趣。开始品饮。

四、待茶汤还剩三分之一左右时,再续入适温,适量的水,接着品饮。

特别提示:都匀毛尖茶产茶区没有工业污染,制茶过程不落地,高清洁,所以冲泡时是不需洗茶的。