春茶季节的蒙顶山：成都美女泡制的蒙顶甘露

01 蒙顶山上小茶仙

对于在成都长大的人，喝茶是流淌在骨子里的习惯，自然到不易察觉。

碧瑶姑娘，一年四季都要喝茶，春天喝新茶，夏天喝绿茶，秋天喝花茶，冬天喝红茶，也没有一定的规矩，全凭喜好。

在她心里，小时候常喝，香香的茉莉花茶，是她一直忘不了的味道。它还有一个好听的名字：碧潭飘雪。

茉莉花的采摘，一定要赶在三伏天，花香最浓郁的时候。一层花，一层茶，进行窨制。花香纠缠着茶香，迷人到骨髓里。

这里铺的茶，便是蒙顶甘露。它采自距离成都一百公里的雅安蒙山，一个同样依着茶叶生长起来的地方。

02 到蒙山顶上去

蒙山位于四川盆地西部的名山雅安两县，是一座海拔不到2000米的山峰。清《名山县志》记载：“仰则天风高畅，万象萧瑟。俯则羌水环流，众山罗绕，茶畦杉径，异石奇话，足称名胜。”它因为一句“扬子江心水，蒙山顶上茶”而为人所知。

蒙山是中国茶文化的发源地，也是最早人工种植茶树的地区之一。遥远的西汉，一个叫吴理真的人，就开始在蒙顶山种植茶树。

唐代《元和郡县志》记载：“蒙山在县南十里，今每岁贡茶，为蜀之最。”蒙顶茶，从唐玄宗天宝元年被列8为贡品，一直沿袭到清朝。雅安多雨雾，土壤肥沃，含矿物质丰富，对茶树生长非常有利。

这片山上的茶，从2000多年前，一直种植到如今。茶文化在这片土地上，生根发芽，承载了这个城市的深厚底蕴。

03 向茶山进发的幸福日子

“雅无三日晴”，一年365年，200多天是雨。雅安，是一座泡在雨中的城市。烟雨迷蒙的春天，则是一年最诗意的时刻。

每年春天，碧瑶都要到茶山上呆上一个多月。碧瑶16岁，就独自揣着200块钱来成都学茶。采茶、制茶，要在茶山上度过整个春季。

“当劳动过后，喝上自己采摘的芽头，感觉整个春天都被私藏了呢。”

从成都到雅安，开车要两个小时左右。去茶山的路非常崎岖，又是泥巴土路，山路十八弯，有种做过山车般的滋味。

整片山笼罩在雨雾之中，山色空濛，空气中是青草与泥土的味道。蒙山的清丽，能治愈一切的倦怠。

04 一斤茶叶，需要5到6万棵芽头

在那里，第一波蒙顶甘露正在等待采摘。

蒙顶山是去全国春天来得最早的茶山，雨水时节开始采茶，可以一直采到谷雨。

茶叶的采摘时间，一定要赶在太阳刚出来的时候。早上9点多到下午4点左右，是最好的。她们知道，采摘的窍门是四个字：“轻轻一提”。嫩芽不能用尖利的指甲将其掐断，而是要用指腹把它摘离树枝。

指甲掐下来的嫩芽，炒制出来的茶芽会是黑色的。没有蒙混过关，所有的不经心，都会被显露出来。

茶人们认真对待每一次伸手，指尖触碰茶芽，便完成了一次交流。紫色芽叶不采，病虫芽叶不采，雨露水芽叶不采，瘦弱芽叶不采，看似苛刻的采摘要求，已经变成了习惯。一斤茶叶，往往需要5到6万棵芽头。

茶园里种了许多桃花树和梨花树，春天花都开满了，蜜蜂忙着采花蜜，会把花粉遗落在茶芽上。园里的茶芽，采摘、炒制后，也会染上淡淡的花香。

05 每一个步骤，都含糊不得

摘回来的茶叶，会被薄薄地摊在竹制的簸箕上摊凉，让它的水分蒸发均匀。一般吃过晚饭，便可以开始下一个步骤：炒制了。

炒茶的二师兄，是自小相熟的朋友。他世家居住在茶山，从祖辈手中接过雅安蒙顶甘露的制作，已经有18年了。他手艺高，在四川算得上数一数二，现在正是炒茶主力。

蒙顶甘露的炒制，茶人们还是传承自明代沿袭的工艺，并将它总结为：“三炒三揉”。手工揉制是这道工序的关键，也是当地茶人掌握的秘诀。杀青之后，要揉，然后往空中抛，再揉，茶叶在空中流转的途中，温度会降低，然后再炒制。

每一个步骤都直接影响后续的口感，一整套动作，必须全神贯注，含糊不得。一定得用手制作，茶人才知道茶叶的状况，随时调整力度，这样的春茶才是鲜活的。憋在一芽一叶里的灵气，便是在一遍遍地揉、抛、捏中，得以释放。采摘的鲜叶，必须当天炒完。

所以炒制春茶的夜晚，茶山是不眠的。这样的日子，陆陆续续会有一个月之久。看着茶山，从明亮沉入黑寂，到被晨光再次点亮，有一种暧昧而希望的意味，藏在里头。

06 茶山的特色吃食

小时候，碧瑶也经常在茶山上玩。那时候只是觉得稀奇，想摘新鲜的茶叶煎鸡蛋，炒腊肉。现采的茶叶，搭配当地特有的腊肉，是茶山独有的风味。

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蒙顶甘露的清香，还可以用来蒸鱼。把鱼破开，去掉内脏，再将蒙顶甘露放在鱼肚子里，上面放上料酒、老抽、姜丝、大葱丝，这样蒸出来的鱼，非常美味。

这些茶山上的特有饮食，承包了她们整个童年的味觉记忆。

以前去茶山，只爱嚷嚷着，要吃茶叶炒的菜。直到长大后，亲手参与制茶，她才明白，从一片树叶到一泡茶，从泥土到茶桌，要经历怎样的历练。

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雅安的公园里、小河边，桌子板凳摆开去，茶摊子真是不少。茶客一般在下午出现，挽着裤腿，大大咧咧往那一坐，可以一直喝到天黑。

10个人喝茶，可能7个人，点的就是蒙顶甘露。世代相传的味道，更像是一座城市的私藏。

当地人喝茶，当然要用大盖碗。淡绿色的茶汤里，浮满鲜嫩、细小的绿芽，喝完了再添水，可以晒一下午。

“普通茶叶，闻着就像下雨过后的青草气。如果是蒙顶山上的好茶叶，闻着有一股像兰花一样的香味。”茶客们已经开始等待，新春的第一杯了，这是他们最亲切的味道。

一口饮下，就是整个春天。

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