在中国，要说起铁观音的名字，可谓是无人不知无人不晓。同样，在每个爱茶人的记忆中，都会有铁观音的幽幽兰香，更有人说，最初就是因铁观音的吸引而爱上茶的。

“品质优异的安溪铁观音具有独特的‘音韵’，回味香甜浓郁，冲泡七次仍有余香，堪称‘茶中之王’”，著名茶学家陈椽教授曾在《中国名茶》如此盛赞它。

它有绿茶的鲜爽、红茶的甘醇、花果的芬芳，更有那丰富、多样、持久和迷人的香气，难怪被很多人称为“可以喝的香水”。

观音赐茶，皇帝赐名

铁观音属乌龙茶，半发酵茶，介乎不发酵的绿茶与全发酵的红茶之间，兼具绿茶的鲜爽与红茶的甘醇。它是中国十大名茶之一，乌龙茶类的代表。

它产于福建省泉州市安溪县，茶山环绕安溪朝天山脉，发明于1725~1735年，铁观音独具“观音韵”，有诗赞其为“七泡余香溪月露 满心喜乐岭云涛 ”。

铁观音，既是一种茶名，也是一个茶树品种名。喝铁观音的人都知道这么一句话：铁观音好茶必出自安溪。这个生长在安溪的茶树，有着安溪得天独厚环境的滋养，因而品质优良。安溪对于铁观音来说，就是不可复制、无可替代的。就像我们常说的“一方水土养育一方人”。

之所以称其为“铁观音”，说起来这来头可大了。

相传在1720年前后，安溪一个名叫魏荫的老茶农，勤于种茶，又笃信佛教。每日早晚都在观音面前敬奉一杯清茶，十年如一日，从未间断。有天观音托梦，之后便找到了这颗茶树，因而取名“铁观音”。

在乾隆六年（1741年）的时候，一位官员奉诏拜谒礼部侍郎方苞，携茶相赠。方苞品后，自感为茶中珍品，遂转献乾隆，乾隆召见王士让询茶来处，官员细说茶之来源，乾隆细观茶叶形似观音脸重如铁，便赐名为“铁观音”。

有历史传说的神秘，又有帝王赐名的尊贵，从此铁观音名扬天下。

匠心独运的非遗工艺

铁观音是乌龙茶的代名词。上篇在讲《武夷岩茶》的时候，就有提过：乌龙茶的制作工艺是六大茶类中最为复杂的精细的，因而才显得与众不同和珍贵。铁观音亦如是。

经常听到有人说：铁观音为什么这么香，是不是加香精了？跟着是茶君往下看，你就知道铁观音的兰香铁韵，是“摇”出来的，靠制茶师傅精湛的技艺“摇”出来的。

采摘、晒青之后就要摇青了，又称做青，这可是它的核心工艺，主要是让晒青萎凋后呈“半死”状态的鲜叶重新慢慢活过来。这一举才是妙手回春。

做青：摇青和不摇静置交替进行的过程

这一过程中，无论是观其色还是闻其香，都完全凭的是经验来掌控摇青的程度。在反复的摇晃运动中，鲜叶相互碰撞，摩擦以破坏叶面边沿、表层细胞，从而引起多酚类化合物局部酶促氧化作用，最终形成了芳香类物质，也就是我们闻到的香气。

反复四次之后，才能“摇”出最后的精品。过程很复杂，但又没有别的捷径。如何做茶，全凭真功夫。制茶师用灵心慧手和经验悟性来控制、掌握，这才使得铁观音最终具备绿茶的鲜爽、红茶的甘醇、花果的芬芳。

2008年，安溪乌龙茶（铁观音）制作技艺被确定为国家级非物质文化遗产，并代表中国乌龙茶申报世界非物质文化遗产。

“可以喝的香水”

如此繁杂的工序流程，只为了挖掘茶树青叶的潜力，成就杯中的香、杯中的水。中国人往往将制茶当作“制造一杯能喝的香水的艺术”，这一点在乌龙茶中体现得非常明显。

当然，铁观音也不例外。

“青蒂绿腹蜻蜓头，美如观音重似铁。”短短几个字，就把铁观音的特性展现得淋漓尽致。汤色金黄明亮，滋味醇厚甘鲜，香气馥郁持久。

更有人夸赞安溪铁观音，其香气有如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，达到超凡入圣的境界……“香高韵显”的特征，也就是茶人们所说的“兰花香、观音韵”。而这也是它长盛不衰、历久弥香的独门秘器。

自然品鉴的重点也是重香、重甘、重纯，茶汤九泡为限，每三泡为一阶段。坊间一直有这么一段话流传：一泡水，二泡茶，三泡四泡是精华，五泡六泡也不差，七泡有余香。

第一阶段闻其香气是否高；

第二阶段尝其滋味是否醇；

第三阶段看观汤色变化。

铁观音冲泡

当铁观音泡到三、四泡时，茶叶浸泡舒展，汤色多黄浓艳似琥珀，茶味也随之出来，有天然馥郁的兰花香，同时滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。

当然，这也是茶汤香气、滋味最好的时候，也是最好喝的时候。

一杯铁观音的营养=四颗苹果

如果说茶因为色香味俱全受到大家喜爱，那么它的健康属性更要大说特说了。

铁观音作为茶中的佼佼者，除了具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火等方面的功效。在日本人眼里，它更被看作“美容茶”、“健美茶”。

根据研究，安溪铁观音富含茶多酚、氨基酸、维生素、咖啡碱等功能成分；所含钾、磷、钙、铁、钠、锌、硒等无机矿质元素多达30余种；香气物质多达70余种。

用英国的一项抗氧化实验数据告诉你：

一杯300毫升的铁观音

抗氧化效果相当于4个苹果

西方的谚语称“每天一个苹果，医生远离我”，可见铁观音的健康价值。除此之外，一杯铁观音还相等于12瓶白葡萄酒/5只洋葱/7杯鲜橙汁/12杯啤酒。

饮茶养生最讲究温润之道，铁观音就是很好的选择。既有绿茶的清香和天然花香，又有红茶醇厚的滋味，常饮能益肺，生津润喉，有效清除体内余热，恢复津液，对保健大有好处。