六安瓜片：揭秘为何能跻身十大名茶之列

“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶，大江以北，则称六安。”

这是明代茶学家许次纡所著《茶疏》开卷的第一段话。

◎六安瓜片的特殊之处

六安瓜片是国家级历史名茶，也是中国十大名茶之一。六安瓜片又名片茶，为绿茶中的特种茶类，是采自当地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。

传统的六安瓜片采制工艺有四个独特之处：

一是摘茶要等到 “开面”。六安瓜片的采摘与众不同，是取茶枝的嫩梢壮叶，即新梢长到一芽三叶或一芽四叶时开面、叶片生长基本成熟后再摘叶，此时茶叶肉质醇厚。六安瓜片是绿茶当中营养价值最高的茶叶，因为片茶的生长周期长，光合作用时间就长，储蓄的养分就多。

二是鲜叶要扳片。采摘回来的鲜叶，经过摊凉、散热，再进行手工扳片，将每一枝芽叶的叶片与嫩芽、枝梗分开，嫩芽炒“银针”，茶梗炒“针把”，叶片分老嫩片，炒制成“瓜片”。扳片在我国绿茶初制工艺中是一道独一无二、十分科学的工序。扳片的好处在于，既可以摘去叶片，分开老嫩，除杂去劣，保持品质纯正和卫生，又可以通过扳片促进叶内多酚类化合物及蛋白质的转化，改善成茶的滋味和香气。

三是老嫩分开炒。炒片分生锅和熟锅，每次投鲜叶 50 ～ 100 克，生锅高温翻抖杀青，熟锅低温炒拍成形。

四是炭火拉老火。炒后的湿坯茶经过毛火、小火、混堆、拣剔，再拉老火至足干。拉老火是片茶成形、显霜、发香的关键工序，人称“一绝”。拉老火采用木炭，用明火快烘，烘时由两人抬烘笼，上烘2一3分钟翻动一次，上下抬煤70-80次即成。有人形容该场量 “火光冲天，热浪滚滚，抬上抬下，以火攻茶”。

◎产地分布与自然环境

六安瓜片产地位于安徽省六安市，其中尤以金寨齐山周围所产的瓜片为珍品，故金寨产的瓜片又名 “齐山云雾”。

金寨县是革命老区，全县地处大别山北麓，高山环抱，云雾缭绕，气候温和，生态环境良好，因此六安瓜片是真正的在大自然中孕育而成的绿色饮品。

地理特点：

六安地势西南高峻，东北低平，呈梯形分布，形成山地、丘陵、平原三大自然区域。

热量：

海拔 100～300 米的地区，年平均气温 15°C;海拔300 米以上的地区，平均气温低于 14°C。7月平均气温约28°，1月平均气温约 2°C。

光照：

全年日照 1876 ~ 2003.5小时，年日照百分率（即实际日照时间与可能日照时间之比）在 50% 左右。

土壤：

该地土壤类型比较复杂，主要是黄棕壤，土壤PH值在65左右。土壤质地疏松，士层深厚，茶园多在山谷之中，生态环境优越。

气候特点：

该地位于亚热带向暖温带过渡的地带，四季分明，气候温和，雨量充沛，光照充足，无霜期长。

水量：

年平均降水量 1200 ~ 1400毫米，年平均降水天数为 125天，常年相对湿度 80%，属湿

润地带。

植被：

该地主要植被为亚热带常绿、落叶阔叶混交林。常绿阔叶林比例较小，只见于山区低海拔、局部避风向阳的湿润谷地；落叶阔叶林比例大，形成了利于茶树生长的土壤环境。

◎选购

六安瓜片根据品质特征共分为极品、精品、一级、二级、三级五个等级。

我们可以用以下四种方式鉴别六安瓜片的品质：

一嚼：

好的六安瓜片应具备头苦尾甜、苦中透甜的特点，细嚼后，略用纯净水漱口，口中会有一种清爽甜润的感觉。

二看：

好的六安瓜片外观应铁青（深青色）透翠、颜色一致。

三嗅：

好的六安瓜片香气甘醇、清爽。在嗅的过程中，还可以闻出茶叶是否有异味，判断其是否已经变质。

四尝：

通常是先缓缓地喝两口茶汤，再细细品味，正常的六安瓜片味微苦，细品又能感觉到丝丝的甜味。

◎品质

六安瓜片成品茶与其他绿茶大不相同，叶缘向背面翻卷，呈瓜子形，叶片自然平展，色泽宝绿，大小匀整，每一片均不带芽和梗。其内质香气清高，汤色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的六安瓜片味道较苦，颜色比较黄。

六安瓜片的采摘季节较其他高级茶迟约半个月以上，位于高山区的茶叶采摘季节则更迟一些，多在谷雨至立夏之间。六安瓜片工艺独特，一直采用手工生产的传统采制方法，生产技术和品质风味都带有明显的地域性特色。这种独特的采制工艺，形成了六安瓜片的独特风格。

概括起来，六安瓜片具有以下几个特点：

【外形】片卷顺直，形似瓜子

【色泽】色泽宝绿，起润有霜

【汤色】绿中透黄，清澈明亮

【香气】回味悠长

【滋味】鲜醇回甜

【叶底】叶底嫩黄，整齐成朵

◎储存

六安瓜片比较适合冷藏储存，这样可以保持茶叶的新鲜与香气。需要注意的是，保存茶叶的冰箱必须卫生、清洁、无异味，同一个空间内不能保存除茶叶以外的东西。

◎冲泡须知

冲泡六安瓜片时，最好用六安地区的山泉水或其他山泉水。没有山泉水的话，可用纯净水代替。

六安瓜片一般用80 度沸腾过的水泡两三分钟即可饮用，适宜用下投法冲泡。如水温较高，茶叶较嫩或茶量较大，头一道可立刻倒出茶汤，第二道可半分钟后倾倒茶汤。以后每道可适当延长时间，使茶中剩余的有效成分得以充分地浸泡出来。如果水温不高，茶叶较粗老或茶量较小，冲泡时间应酌情延长，但不能浸泡过久，否则会导致汤色变暗，香气散失，有闷味而且部分有效成分被破坏，无用成分析出，茶汤会有苦涩味或其他不良味道，品质随之降低。

◎冲泡步骤

1. 准备一只容最大约150毫升的无色无花白色瓷杯，用开水将杯子烫洗干净。
2. 放3克左右的六安瓜片于杯中。
3. 绶级注入少量 80度的沸腾过的水，使茶芽完全浸没。
4. 大约15秒钟之后，茶芽开始湿润，再注入同样温度的水，水大约七分满即可。
5. 等待3分钟后，可见到部分茶芽开始缓缓坠落于杯底，渐渐地，下落的茶芽越来越多，可见茶芽条条挺立，上下交错，如同刀戟陈列，颇具气势。将茶汤过滤后倒入杯中即可饮用。

◎品饮

首先闻其香。靠近杯口或碗口，感受是否有悠悠的清香。

其次望其色。查看汤色，六安瓜片的茶汤一般是清汤透绿的，没有一点浑浊。一般来说，谷雨前十天采摘的茶，泡后叶片颜色为淡青色，不匀称。谷雨前后采摘的茶，泡后叶片颜色一般是青色或深青色的，而且匀称，茶汤相应也浓些，若泡的时间久一点儿，颜色会更深。

再次品其味。通常是先慢喝两口茶汤，再细细品味，感受微苦和丝丝的甜味交融的味道。

最后观其形。冲泡后，茶叶先浮于上层，随着叶片的展开，会自上而下陆续下沉至杯底或碗底，由原来的条状变为叶片状，叶片大小相似。

六安瓜片第一泡的茶汤鲜醇、清香，品饮时应细细品味。茶汤余下三分之一水量时应续水，此为第二泡，茶汤最浓，滋味最佳，饮后齿颊留香，回味无穷。 第三泡茶味已淡，香气亦減。

写在最后，很高兴您能看到这一步，相信您对茶也有一定喜爱和了解，留下您宝贵的言论一起探讨吧。